Lavorazione

Lavorazione

Una volta avvenuta la mungitura, che avviene due volte al giorno, la mattina e la sera, il latte veniva portato dai pastori alla latteria, pesato e messo in apposite vasche, dove rimane fino all'inizio della sua lavorazione. Le vasche con base ovale, solitamente erano in rame e dotate di manici laterali.
Il latte veniva portato ad una temperatura di 36 gradi circa, dopodichè veniva aggiunto il caglio (la quantità variava spesso), il quale può essere vegetale o animale.
Una volta accagliato, avveniva la frantumazione di esso, che doveva essere fatta molto lentamente, attraverso uno strumento la cui forma era un bastone (manico) in cui nella parte terminale era dotato di molti fili di metallo, poi si continuava a cucinare alla temperatura di 40 gradi, in cui si soleva mescolare la cagliata con un bastone lungo che terminava con un disco spesso circa 5 centimetri.
Una volta verificato il punto di cottura, il casaro lasciava depositare la pasta del formaggio sul fondo, per poi estrarla attraverso una tela di canapa, che veniva afferrata per due angoli con le mani, mentre gli altri due angoli con i denti, nella quale si raccoglieva di volta in volta la quantità di formaggio sufficiente per una forma;
Il formaggio fresco veniva messo nelle apposite forme dove erano presente delle tele, che a volte potevano essere cambiate, e pressato con le mani o con dei grandi massi che permettevano di eliminare il siero trattenuto che veniva raccolto in un secchio. Dopodichè avveniva la salatura, le forme venivano introdotte dentro grandi vasche colme di acqua e sale e lasciate lì per alcuni giorni. Poi al termine di questa lavorazione, veniva scorparso dell'altro sale sulla superficie del formaggio, e su di essa veniva indicato il peso il giorno in cui veniva prodotto, e dopodichè il formaggio veniva posto in una cantina, per farlo stagionare.
Oppure si produceva formaggio fresco, che non aveva bisogno di essere stagionato.